« C'est le gluten » est souvent la première explication que se donnent mes patients quand le pain leur fait mal au ventre. Dans la grande majorité des cas, ce n'est pas ça. Le vrai coupable, ce sont les fructanes, et la bonne nouvelle, c'est qu'ils dépendent surtout de la façon dont le pain est fabriqué, pas de la farine en elle-même.
Ce que couvre déjà le FODMAP
Le pain au vrai levain (épeautre ou blé) et le pain sans gluten passent bien en quantité raisonnable, contrairement à la baguette classique. Voir le détail des portions.
Pourquoi ce n'est presque jamais le gluten
Le gluten est une protéine. Sauf maladie cœliaque ou sensibilité au gluten non cœliaque (des diagnostics médicaux distincts du SII), le gluten en lui-même n'est pas fermenté par les bactéries du côlon de la même façon que les FODMAP. Ce qui pose vraiment problème dans le pain de blé classique, ce sont les fructanes présents dans le blé, une catégorie de FODMAP qui fermente rapidement et produit des gaz.
C'est pour ça que retirer le gluten (passer au pain sans gluten) fonctionne souvent, mais pas parce que le gluten était en cause : le pain sans gluten élimine aussi le blé, et donc ses fructanes, par la même occasion.
Pourquoi le levain change tout
La fermentation longue au levain naturel (plusieurs heures, parfois toute une nuit) dégrade une bonne partie des fructanes du blé avant même la cuisson. C'est un vrai processus biologique, pas un argument marketing : moins de fructanes arrivent dans l'assiette, donc moins arrivent au côlon pour y fermenter. C'est ce qui explique qu'une tranche de pain au levain passe souvent bien là où la même quantité de baguette (fermentation rapide à la levure industrielle) déclenche des symptômes.
Accalmie liste les pains testés et leurs portions exactes
Levain d'épeautre, levain de blé, sans gluten : la recherche "Puis-je le manger ?" donne la portion sûre pour chacun.
Découvrir AccalmieCe qui aide concrètement
- Chercher « vrai levain » chez le boulanger, pas seulement l'appellation « pain de campagne » qui ne garantit rien sur le mode de fermentation.
- Respecter la portion : 60 g de pain au levain de blé reste dans le seuil tolérable, au-delà les fructanes s'accumulent.
- Ne pas se priver de gluten par principe si ce n'est pas la vraie cause : ça complique inutilement les courses et les repas au restaurant.
Un bilan pour ne plus deviner
Un bilan en visio pour identifier précisément ce qui, dans le pain et le reste de votre alimentation, déclenche vos symptômes. Remboursable par votre mutuelle.
Réserver un bilanPour aller plus loin
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